Newsletter April 2023: Gerbstoff und Säure

In den letzten Newslettern wurde über Aroma, Süsse und Alkohol berichtet – heute sind zwei Gegenspieler an der Reihe: Gerbstoff (Tannin) und Säure.
Gerbstoff und Säure sind vergleichbar mit dem Skelett. Sie geben dem Wein Struktur und sind für die Alterungsfähigkeit von gros-ser Wichtigkeit.
Über Gerbstoffe könnte man ein ganzes Buch verfassen. Die Gerbstoffe im Wein stammen aus der Traubenhaut, den Kernen und je nach Vinifikation auch aus den Stielen. Es ist von grösster Wichtigkeit, dass die Gerbstoffe bei der Lese reif sind. Ansonsten wird der Wein grün und bitter schmecken. Gelöst werden die Gerb-stoffe erst, wenn bereits durch die Gärung Alkohol entstanden ist. Die Menge des Gerbstoffes ist abhängig von der Dicke der Traubenhaut und der Dauer der Gärung oder der Standzeit auf der Schale nach der alkoholischen Gärung.
In der weiteren Weinbereitung braucht es für eine positive Entwicklung der Gerbstoffe wohl-dosierten Sauerstoffkontakt, weshalb Rotweine meist in Holzgefässen ausgebaut werden. Durch den Sauerstoffkontakt verbinden sich die Gerbstoff- und Farbstoffteile zu Ketten und werden sensorisch weicher. Werden die Ketten zu lang und zu schwer, sinken sie zum Fla-schenboden. Die Gerbstoffmenge im Wein ist also nicht konstant. Gerbstoffe wirken für einen Wein wie ein Stabilisator und sind für die Reifung existentiell.
Die Gerbstoffwahrnehmung ist übrigens eine haptische. Gerbstoffe werden also nicht mit dem Geruchssinn wahrgenommen. Gerbstoff wird als "adstringierend", "trocken" oder "herb" – ne-gativ als "grün" oder "bitter" bezeichnet. Gerade weil der Gerbstoff austrocknend wirkt, braucht jeder Wein auch Säure.
Nimm mal einen Schluck Wein und achte darauf, wann die Säure im Gaumen spürbar wird, wann der Gerbstoff? Geht das schnell oder dauert es einen Augenblick, bis der Speichel her-vortritt? Fliesst viel oder wenig Speichel? Durch diese sensorischen Eigenschaften kannst du definieren, ob ein Wein einen hohen oder tiefen Säuregehalt hat. Eine knackige Säure kann so einen hohen austrocknenden Gerbstoffgehalt ausbalancieren. Ein Wein mit einem hohen Gerb-stoffgehalt sollte also immer auch die entsprechende Säure haben.

Monatsweine April 2023

Nächster Abendverkauf: Donnerstag, 6. April 2023, 16:00h – 18.00h.

Herzliche Grüsse

Euer VinCop-Vorstand

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